Una mente assolutamente razionale classificherebbe come semplice coincidenza quanto avvenuto nel 1825, ma per chiunque ai nostri giorni conservi il gusto di viaggiare, quello fu un anno ricco di suggestioni. Il teatro degli eventi è l’Europa appena uscita dagli sconvolgimenti della Rivoluzione Francese e i fatti di cui proviamo ad occuparci sono la pubblicazione di un testo molto importante per la storia della gastronomia in Francia e l’inaugurazione in Gran Bretagna della prima linea ferroviaria che collegava Stockton e Darlington.
Il primo aneddoto tratta di un magistrato con l’hobby della musica, insignito della Legion D’onore e Consigliere di Cassazione sotto il Direttorio che ottiene proprio nel 1825 un notevole successo pubblicando La fisiologia del gusto (Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes) testo votato alla trattazione dei piaceri derivanti dal cibo attraverso la valorizzazione del senso del gusto e portatore di una delle più interessanti definizioni di gastronomia che, secondo l’autore “è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre. Il suo fine è vigilare sulla conservazione dell’uomo per mezzo della migliore nutrizione possibile”. Sfogliando la Fisiologia del Gusto, così come molti altri testi più o meno validi e recenti sul tema, colpisce il fatto che volendo trovare un aggettivo adeguatamente descrittivo del modus operandi del gastronomo per così dire colto, la parola migliore sia “curioso”. Di quella curiosità che ti spinge a vedere cosa c’è oltre la prossima collina, cosa si vede e perché lo si vede. Il nostro gastronomo è a mezza via tra il degustatore, l’antropologo e il viaggiatore. La “cerca”, ad un tempo intima, sociale ed eroica fa parte del percorso di conquista del piacere e quindi della soddisfazione finale nell’atto gastronomico. Il concetto, se esaminato nella sua astrazione formale, ha in sé i crismi della Favola e del Mito classici: la conoscenza pregressa o la scoperta fortuita in itinere (ma non per questo unicamente a posteriori) dell’esistenza di un oggetto speciale (la simbologia del magico, l’elemento fantastico della fiaba), la codificazione o l’illusione delle sue proprietà e la partenza per la ricerca, il viaggio che porta con se il fine dell’iniziazione al piacere e la verifica dell’ipotesi iniziale con la conseguente acquisizione di conoscenza, che determina una crescita personale. In questo modo la fine della storia contiene, proprio come nella favola e nel mito, una sorta di morale che, a ben vedere, in nuce si trova già nei significati per i quali l’attore inizia il suo percorso di ricerca. In altre parole, parafrasando Paolicchi, possiamo dire che i significati che assumiamo per intraprendere un’azione, sono veri “oggetti” della narrazione. Tutto ciò può essere pensato tanto a livello personale quanto sociale, laddove i comportamenti legati agli obiettivi e alle modalità della ricerca abbracciano un’esigenza e un bisogno collettivo. Laddove cioè la relazione tra uomo e ambiente produce comportamenti sociali non soltanto auto-referenziali. Arrivati a questo punto risulta facile passare al secondo aneddoto che abbiamo scelto di accennare in questa sede, l’entrata in funzione della prima ferrovia del mondo, quella che, collegando due centri urbani dell’Inghilterra ottocentesca, in piena rivoluzione industriale e fresca delle scoperte di Watt, si apprestava a stravolgere il senso stesso dell’idea di spostamento (e quindi di viaggio). Il treno è in un certo senso l’archetipo moderno del concetto di viaggio, che pur essendo antico quanto la civiltà rinasce, o quantomeno rifiorisce, al momento in cui cambia il modo di impiegare il tempo durante il trasferimento. È naturale che il passaggio della dimensione sociale dalla sola stanzialità all’atto in progress del viaggio abbia portato con sé alcune conseguenze: sul treno si legge, si parla, si lavora, si dorme, si mangia, si vive insomma e lo si può fare assieme, in un ambiente che si adatta agevolmente a contesti anche molto differenti tra loro (lavoro, svago, emigrazione perfino, etc.). Con il semplice taglio di un nastro nelle campagne inglesi del 1825 tuttavia si da inizio anche ad un altro processo fondamentale: la ristrutturazione delle comunicazioni, non soltanto perché cambiando le modalità di trasporto, cambiano le modalità di consumo, ma perché ha inizio quello che sarà un profondo cambiamento nella funzione, nell’impostazione e nella fruizione dei media. Nel 1845 Thomas Cook fonda la prima Agenzia di Viaggio. Nasce così il turismo moderno, organizzato e popolare. Il viaggio diviene anche fonte di svago e di riposo, determinando l’affermazione di nuovi centri di villeggiatura in tutta Europa come Brighton, Biarritz, la Costa Azzurra, la Riviera Italiana, Baden-Baden, solo per citarne alcuni. Tempo, tecnologia e turismo, sono dunque le tre “T” su cui si sviluppa il commercio basato sull’intrattenimento per le nuove classi sociali, la borghesia prima di tutto, ma con l’arrivo del ‘900 anche i ceti più popolari. In questa breve analisi abbiamo scelto l’esempio del treno, inteso come mezzo e messaggio dell’atto del viaggiare, perché rappresenta una buona metafora al fine di spiegare chiaramente cosa sia il turismo prima di tutto sotto l’aspetto etimologico e semantico, anche se la questione non è facile da trattare e pertanto non pretendiamo di risultare esaustivi. Alcuni studiosi fanno risalire l’origine della parola turismo al greco tornos, altri al verbo inglese to tour o al francese tour, che probabilmente nasce dalla storpiatura del latino tornius (tornio), ma il significato è sempre quello di viaggiare, andare in giro. Oggi con questo termine, si tende ad indicare ogni forma e manifestazione del viaggiare, nonché l'insieme delle iniziative che si riferiscono all'organizzazione dei viaggi e dell'accoglienza. Ma un simile approccio nasconde alcune inesattezze, soprattutto nell’ottica che qui ci interessa portare. La lingua inglese, da cui sono nati moltissimi neologismi pur essendo un idioma assai preciso, ci viene in aiuto grazie ad una raccolta di aneddoti pubblicata a Londra nel 1803, dove si legge: “A traveller is now-a-day called tour-ist.” (oggigiorno il viaggiatore è detto tour-ista). Quasi contemporaneamente fa la sua apparizione tourism, anch’esso in accezione ironica tanto da far pensare che la parola tourist in principio non fosse di significato troppo positivo, designando una persona la cui occupazione principale fosse solo quella di andare in giro. In inglese esistono due verbi destinati a caratterizzare meglio le diverse categorie di soggetti interessati dal fenomeno turistico: To Travel = sinonimo di trasporto; To Tour = diporto, piacere, cultura, curiosità. Quindi, se Travel si rivolge prevalentemente ad indicare il traffico sviluppato dagli uomini che viaggiano per affari, il concetto di Tour reca invece in sé un'associazione mentale che ci riconduce istintivamente all'ozio, al riposo, alla curiosità ed al piacere. Nel 1889 Littrè ha definito così il turista: “Turista si dice dei viaggiatori che percorrono i paesi per curiosità e ozio, che fanno una specie di tournée nei paesi abitualmente visitati dai loro compatrioti”. In questa definizione appare evidenziato non il fenomeno turistico nel suo insieme, ma la tipizzazione del soggetto che viaggia. A questa definizione seguirono altre che si limitarono però a trattare solo il fattore soggettivo di ordine psicologico. Con l’ampliarsi del fenomeno turistico si è cominciato tuttavia a proporre spiegazioni del fenomeno più complete che hanno messo in luce anche l’elemento economico e oggettivo: ambiente, accoglienza, servizi, etc. E' abbastanza completa in questo senso la definizione che è stata fornita da un apprezzato economista austriaco, Von Schullern zu Schrattenhofen il quale scrive: "Il turismo è l insieme di tutti i fenomeni, in primo luogo d'ordine economico, che si producono a causa dell'arrivo, del soggiorno e della partenza dei viaggiatori." Il belga Picard sostiene invece: "L'industria del viaggiatore è l'insieme dei suoi organi e del suo funzionamento, non soltanto dal punto di vista di colui che si trasferisce ma, principalmente, per i valori che costui porta con sé per soddisfare i propri bisogni di vitto, d'alloggio, d'istruzione o di piacere." Nel secondo dopoguerra Mathiot affermerà che “Il turismo concerne l’insieme dei principi regolanti i viaggi di piacere o di utilità, sia per quanto concerne l’azione personale dei viaggiatori o turisti, sia per quanto concerne l’azione di coloro che si occupano di riceverli e di facilitare il loro trasferimento.» mentre Hunziker e Krapf si esprimeranno precisando che “Il turismo è l‘insieme dei rapporti e dei fenomeni risultanti dal viaggio e dal soggiorno dei non residenti, in quanto questo soggiorno non crei una residenza duratura e non derivi da una attività lucrativa”. Anche il Dizionario Internazionale del Turismo (1953) dell’Académie Internationale du Tourisme definirà il turismo “come termine che si applica ai viaggi di piacere e come insieme delle attività umane messe in opera per realizzare questo tipo di viaggi; industria cooperante alla soddisfazione dei bisogni del turista”. Abbiamo voluto citare alcuni esempi di approcci alla materia evidentemente abbastanza lontani tra loro, perché possono risultare utili a capirne le molteplici sfaccettature, per poi proseguire con il passo successivo della nostra analisi: la costruzione di una definizione che possa tentare di fondere i concetti chiave del viaggio di piacere e di ricerca del piacere, con l’obiettivo di fornire un’interpretazione del turismo gastronomico che sia laterale rispetto ai fondamenti commerciali della disciplina. In altre parole, a nostro avviso, è corretto parlare di strategie per l’accoglienza, servizi e informazione turistica solo dopo che si è chiarito quali sono le basi del viaggio gastronomico e quali le ragioni sociologiche che lo producono. La cultura della gastronomia è materia presente e dunque si rapporta con l’economia (a vari livelli intesa), ma dovrebbe farlo servendosene come strumento, non servendone le leggi in quanto finalità, poiché i suoi obiettivi debbono rimaner fedeli a se stessi. In caso contrario non ci sarebbero molte differenze – e ad oggi difatti le cose stanno più o meno così – tra turismo tradizionale di massa e turismo gastronomico; il pacchetto resterebbe identico, cambia solo il contenuto della scatola che viene acquistata. Eppure si dovrebbe comprendere che questo è un errore tanto per coloro che comprano un prodotto vuoto, quanto per coloro che lo vendono, perché spesso progettano e commercializzano una cosa inutile, che solo superficialmente è originale e quasi per nulla ha radici con il territorio dove viene a realizzarsi, anche per responsabilità di un marketing territoriale non sempre consono. Alla luce di tutto ciò tentiamo di definire il turismo gastronomico come segue: la relazione di domanda e offerta turistica che si basa sul legame tra le aspettative dell’attore, le fasi del suo percorso di ricerca e i giacimenti gastronomici del territorio, in un contesto di leisure, cioè di partecipazione complessiva agli ambienti di vita delle destinazioni turistiche, attraverso un atto comunicativo forte, quello che Ghiglione definisce il contratto della comunicazione tra gli attori. Tutto ciò ha lo scopo di superare la semplice dialettica domanda/offerta turistica e la sua fruizione passiva, per giungere ad una compiuta interazione, la quale dovrebbe essere, in questo caso sì, progettata e gestita consapevolmente dagli operatori del territorio mediante la condivisione del prodotto con i destinatari, non limitandosi alla vendita. Il turismo gastronomico dovrebbe avvicinarsi alle filiere produttive per vivere la terra dal basso, non sfiorare unicamente il prodotto finito e standardizzato dalla pubblicità, in quanto ciò rappresenta un potenziale di perdita di identità che è assai difficile recuperare. In conclusione, gli strumenti concreti per strutturare un turismo gastronomico che sia efficace ed efficiente sulla base dei presupposti individuati sono da ricercarsi nella scelta di un prodotto realmente valido, in una coerente teoria della comunicazione di settore, nella scelta dell’eco-compatibilità dell’offerta e nella citata impostazione di leisure & learning. Forse l’espressione e il concetto di Comunità del Cibo sono un passo rilevante anche in questa direzione. Bibliografia C. Barberis, Per una sociologia del turismo, Franco Angeli, Milano, 1979; P. Battilani, Vacanze di pochi, vacanze di tutti, L’ evoluzione del turismo europeo, Bologna, Il Mulino, 2001; Brillat Savarin A., Fisiologia del gusto, Seb27, 2002; A. Bruschi, La comparazione nelle scienze sociali, Il Mulino, Bologna, 1991;
B. Cova, Marketing tribale: Legame, comunità, autenticità come valori del Marketing Mediterraneo, Il Sole 24 Ore, Milano, 2003; B. Dawes, La rivoluzione turistica: Thomas Cook e il turismo inglese in Italia nel XIX secolo, Napoli, Edizioni scientifiche italiane, 2003; R. Ghiglione, La comunicazione è un contratto, Napoli, Liguori, 1988; P.Paolicchi, La morale della favola, Edizioni ETS, Pisa, 1994; K. R. Popper, Logica della ricerca e società aperta, ; Antologia a cura di Dario Antiseri, Brescia, La scuola, 1989; K.R. Popper, I due problemi fondamentali della teoria della conoscenza, Milano, Il Saggiatore, 1987; Radzik, G. Salomone, Turismo e agenzie di viaggi, Franco Angeli, Milano, 1979; Rossi Girolamo, Storia e psico-sociologia del turismo, trescore Balneario, Editrice San Marco, 1998;
Note:
Brillat Savarin A., (2002), Fisiologia del gusto, Seb27 Nel 1838, ad esempio viene aperta a Zermat la prima locanda con 3 letti (Hotel Cervie - oggi Hotel Monte Rosa). Radzik, G. Salomone, Turismo e agenzie di viaggi, Franco Angeli, Milano, 1979 di Renato Nesi
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